Открыть свой ресторан — это сделать только половину дела. Вместе с открытием своего ресторана, на владельца сразу наваливается столько забот, вопросов и задач, что трудно сразу разобраться, что решать в первую очередь.

Первоочередная задача — подбор высококлассного персонала.

Какой персонал нужен в ресторане или кафе

Вот список должностей для ресторана или кафе:

Работники кухни:

• Шеф-повар — контроль продуктов, создание концепции, сервировка и подача.
• Су-шеф — помощник шефа и его заместитель.
• Повара — готовят блюда по технологическим картам, которые составляет шеф-повар.
• Посудомойщица — мойка посуды.
• Помощник повара — вспомогательная работа при приготовлении блюд. Чистка овощей, правильное хранение продуктов, мойка оборудования.

Обслуживающий персонал:

• Администратор зала — встречает гостей, принимает заказы на банкеты.
• Официант —
• Бариста —
• Бармен —
• Кассир —
• Уборщица —

Административный персонал:

• Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
• Менеджер смены — заместитель управляющего.
• Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
• Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Шеф-повар

Рекомендуется начать с выбора самого главного на кухне — шеф-повара.

Конечно, желательно пригласить в свой ресторан высококвалифицированного специалиста, который хорошо знаком со своим делом. Причем, выбирать шеф-повара можно совершенно разными способами, каждый из которых имеет, как положительные, так и отрицательные стороны.

Шеф-повар является важнейшим звеном в ресторанном бизнесе.

Первый способ состоит в том, что в хорошее кадровое агентство по подбору персонала подается запрос. Получив такой запрос, агентство начнет подбирать людей, которые будут показывать на деле свое умение готовить. Однако такие поиски могут продолжаться практически до бесконечности и часто заканчиваются ничем. Дело в том, что хорошие шеф-повара уже имеют работу и неплохую заработную плату и вряд ли они согласятся на подобные просьбы кадровых агентств.

Многие рестораторы уже знакомы с поварами конкурентов. Если у вас есть такие связи или знакомства, то вы можете переманить хорошего повара к себе в ресторан. Конечно же предложив более выгодные условия и перспективу.

Хотя, возможен следующий, похожий способ поиска шеф-поваров, но только уже через иностранные кадровые агентства, которые, высылают резюме всех найденных шеф-поваров, ресторатору. После чего, ресторатор должен сам приехать в заранее оговоренный заграничный город, и устроить там некоторое подобие конкурса поваров, в котором должны участвовать все отобранные кандидаты. Несмотря на то, что таким образом найти шеф-повара для своего ресторана вполне реально, этот способ потребует значительных денежных расходов.

И, наконец, любого шеф-повара можно с легкостью переманить в свой ресторан из ресторана конкурента. Несмотря на то, что в нашей стране, это так в основном и происходит, этим способом можно нажить массу недругов и неприятностей.

Кухонная команда

Если ресторатор уже определился с выбором шеф-повара, следующий его шаг должен состоять в подборе «кухонной команды», которая должна неукоснительно подчиняться шеф-повару.

В большинстве ресторанов, такая команда набирается из расчета числа мест в ресторане. Кроме того, следует знать, что на кухне, каждый повар должен выполнять определенную работу, например, готовить только горячие или холодные блюда, заниматься десертом и т.п. И лишь в некоторых случаях разрешается совмещать работу.

Не составит большого труда найти неквалифицированный персонал для выполнения рутинной работы. Будет большая текучка, но это неизбежно.

Подбирая поваров, не стоит забывать и о тех работниках, которые предоставляют им полуфабрикаты, предварительно подготовив их для передачи. В обязанности этих работников должна входить чистка овощей и фруктов, подготовка мяса, удаление из него прожилок, и, конечно, же, мытье посуды.

Управляющий рестораном

Как правило, в ресторане, в зависимости от его размеров и престижности, производственный штат составляет от 40 до 80 человек. За всеми этими людьми, владелец ресторана уследить не может, да, собственно говоря, этого от него и не требуется. Вопросами работающего персонала должен заниматься либо управляющий, либо директор, у которых, к слову, очень редко бывают выходные дни.

В роли управляющего вы можете выступить сами, но это очень тяжелый труд. Не забывайте, что для вас останется ещё очень много работы. Маркетинг, работа с поставщиками, стратегия и многое другое, что не входит в обязанности менеджера или руководителя.

Справедливости ради стоит сказать, что особого разнообразия в способах приема на работу персонала, нет. Как правило, работников принято набирать или по — знакомству, или по объявлениям. В первом случае, обычно набирается среднее звено — старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы охраны и т.д. Весь остальной персонал: официанты, бармены, рядовые охранники, подлежит набору по объявлениям. Тем не менее, при подборе персонала в ресторан, желательно учитывать и психические факторы будущих работников.

Официанты

Особое внимание необходимо уделять официантам. Ведь именно они напрямую работают с посетителями, которые бывают, недовольны едой, обслуживанием, меню и т.д. В связи с чем, высказывают свои претензии именно официанту, и, нередко, в грубой форме. Поэтому, учитывая возможность возникновения таких неприятных эксцессов, официанты должны проходить не только профессиональную, но и психологическую подготовку.

Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

Еще несколько видов поиска персонал для ресторана

1. Специализированные сайт.
2. Группы ВКонтакте и Facebook.
3. Сайты вакансий и резюме.
4. Заведения общепита.

Требования к сотрудникам

Основное требование — наличие санитарной книжки!

Оценка квалификации

• Попросите подтвердить квалификацию. Это может быть рекомендательное письмо, сертификат, грамота или награда.
• Вы можете оценить повара и официантов наняв «Тайного клиента», который расскажет вам о работе вашего персонала и вкусе приготовленных блюд.

Итог

Если владелец ресторана дорожит своим заведением, он обязательно будет делать все, чтобы работающий у него персонал был единым и дружным организмом, без признаков сплетен, склок или вражды.

Автор: Вячеслав Фокма