Фаршированный судак — что может быть вкуснее? Особенно если начинить его рыбным фаршем со специями и подать на стол под изысканным голландским соусом.Но перед фаршированием судака нужно правильно разделать и обработать — только так блюдо получится действительно вкусным и полезным.

Итак, с целого судака счищают чешую, отрезают плавники с боков и у хвоста, вынимают жабры и тщательно промывают в холодной воде.

Затем рыбу кладут поперек разделочной доски или стола на левый бок, удерживают рукой и острым лезвием надрезают вдоль головы от спинного плавника до его корня. Резать желательно так, чтобы на плавнике не оставалась мякоть. Затем тушку переворачивают на другой бок и повторяют эти же действия.

Надрезанного судака кладут брюшком вниз и вынимают спинной плавник по направлению от хвоста к голове. После этого рыбе аккуратно вспарывают брюшко, вынимают внутренности и промывают как любую другую рыбу.

Подготовленную тушку можно фаршировать и заниматься приготовлением соуса:
— 1,5 кг целая тушка судака
— 1 ч.л. зеленого эстрагона
— 500 г филе судака для приготовления фарша
— 1 ст. нежирных сливок

Для подлива:
— 1 лимон
— 100 г сливочного масла
— 1/2 ст. воды
— 4 яичных желтка
— 8 горошин душистого черного перца
— 1/4 ст. столового уксуса

Снять с судака чешую, выпотрошить, разрезать вдоль спины. Вынуть из мякоти все кости, изнутри тушку тщательно промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Заполнить судака рыбным фаршем, скрепить зубочистками или сшить холщовыми нитками. Завернуть фаршированную рыбу в салфетку, положить на решетку и отварить на пару. Готового судака нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам и залить соусом.

Для фарша трижды помолоть рыбное филе, посыпать солью, перцем и перемешать. Медленно влить в фарш сливки, помешивая его, затем добавить рубленый эстрагон и еще раз перемешать. Для соуса горошины перца раздробить, сложить в эмалированную кастрюлю, залить столовым уксусом и поставить на медленный огонь, чтобы испарился весь уксус. Затем добавить в кастрюлю холодную воду, вбить желтки и добавить нарезанное кусочками сливочное масло.

Соус посолить, поставить на пар и помешивать деревянной палочкой в одном направлении, чтобы он загустел до состояния сметаны. Готовый соус пропустить через сито и приправить лимонным соком.