Практически достоверно изучены те странички древней истории, в которых до нас дошли первые сведения о стейке. Хотя, здесь сразу же возникает вопрос, а что же это такое — стейк?
Собственно говоря, правильный стейк – это обыкновенное жареное говяжье мясо, куски которого жарили на открытом огне еще древнеримские жрецы, во время церемоний жертвоприношений своим богам и римские легионеры во время своих походов.
В принципе, рецепты приготовления стейка, есть в кулинарных книгах разных стран, скажем Великобритании, Италии или Франции, хотя, справедливости ради стоит отметить, что правильный стейк является все же сугубо американским национальным блюдом. Ведь мировое производство говядины началось именно с того момента, когда Христофор Колумб, из своего кругосветного путешествия привез ЛОНГХОРН. Точно так называлась порода крупного рогатого скота, который выращивали американские индейцы. И по сей день, для жителей США, правильный стейк – это чуть ли не основное блюдо национальной кухни, а производство и экспорт говяжьего мяса в этой стране, строго регламентируется государством.
Конечно, на первый взгляд может показаться, что приготовить правильный стейк проще простого, однако это мнение довольно ошибочное. Приготовление настоящего стейка под силу только профессиональным кулинарам и мастерам своего дела, которые умеют не только поджаривать куски мяса, но и правильно вырезать и выбирать мясо. Кроме того, следует помнить, что настоящий правильный стейк приготавливается только из говяжьего мяса.
Для того, чтобы приготовить правильный стейк, следует начинать с не с кухонных принадлежностей и приправ, а с выбора мяса. Для приготовления качественного стейка, необходимо выбирать мясо только определенных пород молодых бычков, возраст которых составляет от года до полутора лет. В качестве примера, можно привести такие породы бычков, как Ангус или Херефорд.
Однако, и этого, как оказывается недостаточно. Мясо для того, чтобы приготовить правильный стейк, должно внутри мышечных волокон иметь нежные жировые слои. Такое мясо называется мраморным. Такого результата можно добиться, если кормить животных исключительно протеиновыми кормами.
Правильный стейк не переносит множества тканевых мышц и прожилок, поэтому, для его приготовления вырезаются только те куски мяса и на тех участках туши, которые не принимали активного участия в движении животного. Мясо обычно отделяется кусками, имеющими толщину от трех до пяти сантиметров и только в поперечном направлении. Такое строгое условие отделения кусков мяса необходимо для того, чтобы при прожарке, куски мяса прожаривались равномерно, делая его нежным и сочным. Кроме того, правильный стейк никогда не готовится из мяса только что убитого животного. Мясо обязательно должно быть выдержано около трех недель. Именно за это время, в мясе произойдут необходимые процессы, при которых ткань мышц будет более нежной и рыхлой.
Исходя из того, что для приготовления стейка берутся только лучшие куски мяса, блюдо под названием правильный стейк, является довольно дорогостоящим пунктом ресторанного меню. Все дело в том, что если все тушу животного принять за 100 %, то для приготовления стейков пригодно только 7- 9 % мяса со всех его участков.
Технология прожарки мяса для стейка довольно сложна и состоит в том, что правильный стейк сначала подвергается тепловой обработке на нагретой до 250 градусов поверхности для жарки. За очень небольшое время, положенный не нее кусок мяса, в буквальном смысле слова, прилипает к поверхности, образуя, тем самым, твердую корочку, которая предотвратит вытекание сока из куска мяса. После этого, правильный стейк можно перекладывать на другую поверхность, температура которой значительно ниже — 150 градусов, что дает возможность соку равномерно растечься по мясу. Кстати, правильный стейк можно приготавливать в жарочном шкафу или печи. Главное при этом, чтобы жар в ней, со всех сторон охватывал бы кусок мяса.
Однако и это еще не все. Главное в стейке при его приготовлении — это степень его прожарки, которая насчитывает 6 степеней. К таким степеням прожарки относятся полностью прожаренный и сухой правильный стейк, не полностью прожаренный стейк, стейк средней прожарки, стейк с кровью, сырой стейк с розовым соком и сырой, но подогретый до 40-50 градусов, стейк.
Автор: Екатерина Стольная, специально для Кулинарочки.ру