Уха «Речная из семги»
Уха — старинное блюдо, которое состоит из кусочков рыбы, овощей и наваристого бульона. Однако, правильно приготовленную уху едва ли можно назвать супом. Слово «уха» стали относить исключительно к бульону из рыбы только на рубеже 17-18вв. Раньше ухой величали также отвар из мясных костей и куриного мяса. Но начиная с 15в., уху стали делать только из рыбы, которая позволила создать особое блюдо, принципиально отличающееся от остальных традиционных кушаний. Со временем уха превратилась в суп быстрого приготовления, представляя собой прозрачный бульон с рыбой и овощами, который не терпит заправки маслом, крупой, пассированным луком и другими добавками. За несколько веков существования ухи в народе сложился ряд правил, которые касаются выбора рыбы, нужной посуды, набора овощей и специй. Классический вариант ухи, так называемая белая уха, варится их тех рыб, мякоть которых дает наваристый бульон с нежным вкусом — из судака, ерша, окуня и сига. Чтобы разнообразить вкус ухи, к перечисленным рыбам туда добавляют мякоть линя, сома или налима. Черная уха варится из сазана, карпа и карася. Уха из осетровых рыб зовется красной и варится из лосося, осетра, белуги, форели. Она является наиболее жирной по сравнению с остальными видами и особенно хороша с добавлением шафрана.
Самым популярным рецептом ухи является уха из семги:
— 1,5кг семги;
— 1 пучок петрушки;
— 2 картофелины;
— 1ст.л. эстрагона;
— 1ст.л. укропа;
— 1/2 морковки;
— 1 корень пастернака;
— 1-2 лавровых листа;
— черный перец в горошках;
— 2,5ч.л. мелкой соли.
Закипятить около 1,75л воды, крепко посолить и выложить туда крупные ломтики картофеля. Затем отрезать от рыбных тушек хвосты и головы и бросить их туда же. Мелко порубить лук, тонко нашинковать морковь, порезать пучок петрушки и отправить овощи в бульон. Установить под кастрюлей небольшой огонь и кипятить бульон 15-20 минут. По истечении этого времени снять с поверхности пену, процедить бульон. Рыбу очистить от чешуи, убрать внутренности и порезать крупными кусками — не менее 4 см в ширину. Варить уху на малом огне около 15 минут, не давая супу слишком бурно кипеть. По окончанию приготовления уху еще раз посолить, добавить рубленый укроп, петрушку и эстрагон, убрать кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 8-10 минут, после чего подавать к столу.
2. Речная бандероль из семги
Если не всем, то по крайней мере большинству людей нравятся блюда из свежей или обработанной рыбы. Рыбная мякоть обладает не только мягким и ярким вкусом, но и подходит для диетического рациона — еще один плюс даров моря. Издревле блюда с содержанием рыбы занимают весьма значимое место в кулинарных традициях многих стран мира. В их составе масса полезных веществ, жизненно необходимых для здорового питания. Мякоть большинства видов рыбы имеет в составе более 15% белка, который отличается от мясного повышенным содержанием аминокислот. Также в рыбе присутствуют витамины из группы B, а также во много раз больше жирорастворимых витаминов (A и D), чем в иных пищевых продуктах. Содержание таких веществ, как жиры, в рыбе очень мало, поэтому она является важным элементом диетического рациона, ориентированного на сброс лишнего веса.
Еще можно сказать, что приготовление многих рыбных блюд осилит каждый: даже самая юная хозяйка сумеет сварить потрошенную рыбу или элементарный рыбный суп — уху. А вот для правильного выбора рыбы из магазинного или рыночного разнообразия все-таки лучше иметь некоторый опыт в кулинарии, так как некоторые продавцы умеют очень ловко скрывать признаки рыбы «второй свежести» (например, предварительно обрабатывая ее химическими веществами). Интересным и сравнительно простым в приготовлении блюдом из рыбы можно назвать» рыбную бандероль», для которой понадобится:
— сливки;
-семга;
— креветки;
— жидкий мед;
— соевый соус;
— молотый имбирь;
— зеленый лук;
— сок лимона;
— свежий чеснок;
— болгарский перец;
— подсолнечное масло;
— соль.
Семгу промыть, удалить чешую, выпотрошить тушку и очень внимательно промыть в проточной воде. Затем острым лезвием ножа разрезать рыбу по хребту и разделить ее на две части. Затем вынуть хребет и крупные кости. На коже одной половины рыбы сделать глубокие надрезы в виде креста. Зеленый лук порезать на несколько частей, болгарский перец очистить от семян и перегородок и нарезать тонкими кольцами, чеснок пропустить через чеснокодавилку или натереть на мелкой терке. Разогреть в сковороде масло и обжарить лук, перцы и чеснок до размягчения, в конце жарки выложить порошок имбиря. Залить сковороду сливками, перемешать и тушить, пока соус не станет густым. За минуту до готовности соуса добавить в него очищенные креветки. На пленку для запекания шкуркой вниз положить часть рыбы без разрезов, затем выложить на мякоть соус, сбрызнуть свежевыжатым соком лимона, посыпать специями для рыбы, сверху положить филе с надрезами и крепко связать тушку рыбы холщовыми нитками. Завернуть рыбу в целлофановую пленку и поместить в холодильник на 50-60 минут. Выстелить горячий противень пергаментной бумагой и выложить на него рыбу, запекать в духовом шкафу 30-40 минут.
3.Семга на гриле с картофелем
Первое условие вкусного блюда из рыбы — свежесть сырья. Чтобы правильно выбрать рыбу, нужно знать несколько простых правил. Тушку рыбы перед приобретением нужно очень внимательно рассмотреть. У действительно свежей рыбины жабры имеют ярко-красный оттенок, глаза ясные и без помутнений, а чешуя — гладкая, влажная и блестящая. Слишком темные или очень светлые жабры, вываливающиеся или впалые мутные глаза, отпадающая чешуя и рыхлая мякоть говорят о трудностях и превратностях рыбного пути до рыночного лотка, которые самым скверным образом скажутся на блюдах из такой рыбы. Лучший вариант — отказаться от приобретения такого товара и поискать более свежие экземпляры. Запах рыбы также говорит о многом: свежие тушки рыбы издают тонкий приятный аромат, а вот аммиачный запах или тяжелый «рыбный» дух просто кричат о том, что их обладательница протухла.
Итак, свежая тушка рыбы после мучительного выбора, наконец, приобретена — можно браться за приготовление вкуснейшей семги на гриле с картофелем:
— 2 тушки семги;
— 2п. зеленого лука;
— черный перец;
— 900г картофеля;
— 1 лимон;
— 100г сливочного масла;
— приправы и соль.
Смочить лист пергамента и выложить на него рыбное филе. Сверху присыпать солью, черным перцем и разложить тонкие ломтики лимона. Можно посыпать рубленым зеленым луком. Тушку завернуть в пергамент и поместить на решетку гриля. Установить режим «конвекция», разогреть гриль до температуры 180-190 градусов и выпекать 20-25 минут. Картофель очистить от кожуры и разрезать каждую картофелину на 4 равные части. Затем положить все ломтики в форму для запекания, натереть сверху на крупной терке сливочное масло, присыпать перцем и мелкой солью. Чтобы картофель не получился сухим, его можно сбрызнуть рыбным или мясным бульоном. Выпекать 15-20 минут на температуре 190 градусов, перед готовностью включить гриль и конвекцию, затем увеличить температуру до 250 градусов. Выпекать в течение 3-5 минут. Подавать к столу с белым вином и томатным соусом.
4.Семга с солеными огурцами и шампиньонами(архив)
Если знать несколько простых советов, то потрошение и чистка рыбной тушки перестанут казаться малоприятным и трудоемким делом. Если перед чисткой тушку рыбы как следует натереть крупной солью, то она не будет выскальзывать из-под ножа. Разделку рыбы удобно начинать с плавников. Кухонными ножницами или острым лезвием нужно аккуратно срезать все плавники, после чего теркой для рыбы или тем же ножом зачистить тушку от чешуи, начав со стороны хвоста. Если убирать чешую совсем трудно, то рыбу на пару минут можно поместить в кипяток. Для блюд, в которых рыба участвует целиком, т.е. с головой, жабры из нее полностью вырезаются. После чистки рыбу промывают в ледяной воде и начинают потрошить. Тонким острым лезвием на брюшной части рыбы делается разрез от анального плавника до головы. Затем вынимаются рыбьи внутренности и счищается тонкая пленка, выстилающая брюшную полость. При потрошении важно не разорвать желчный пузырь, иначе тушка может быть безнадежно испорчена горечью! После потрошения рыба еще раз тщательно промывается в ледяной воде и становится готовой для жарки или запекания. При желании получить рыбное филе, то у тушки срезается голова, вдоль спинной части делается надрез и филе снимается с косточек.
Для семги с грибами и солеными огурцами филе, правда, не понадобится — достаточно просто потрошеной и очищенной от чешуи тушки:
— 900г свежей семги;
— 400г шампиньонов;
— 2 соленых огурца;
— 3 луковицы;
— оливковое масло;
— 1 долька чеснока;
— зеленый салат;
— приправы для рыбы.
Тушки рыб очистить от чешуи и внутренностей, отрезать головы и хвосты, разделить на крупные куски. Затем сбрызнуть рыбу лимонным соком, присолить и обвалять в приправе для рыбы (или хмели-сунели). Поместить в холодильник на 40-50 минут для маринования. Шампиньоны мелко порезать, лук нашинковать тонкими кольцами, соленые огурцы очистить от кожуры и нарубить соломкой. Грибы подсушить на раскаленной сковороде без добавления масла (чтобы испарилась лишняя влага), затем налить масло и выложить к грибам мелко порубленные лук и чеснок. Когда овощи станут мягкими, добавить к ним соленые огурцы. Маринованную рыбу выложить на другую сковороду с нагретым маслом и обжарить с обеих сторон без крышки до аппетитной корочки. Подавать к столу на плоской тарелке, выложив рыбу на лист салата и залив огуречно-грибным соусом. В качестве гарнира послужит отварной картофель и веточка зеленой петрушки.
5.Семга под сухим белым вином (архив)
Во многих странах Запада — особенно в Америке — огромную популярность имеет весьма необычный на первый взгляд метод приготовления рыбы — т.н. «чернение» («blackening»). Кулинары, пользующиеся этим способом, панируют тушки рыбы в «пальто» из приправ и масла на абсолютно сухой плоской сковороде при максимальном огне под ней. При некотором опыте и сноровке кулинара в процессе обжаривания вокруг рыбного ломтика образуется барьер, позволяющий получить особенно нежную и ароматную рыбу в аппетитной плотной корочке, крепко обжаренной, но не горелой. Для верного приготовления рыбы таким способом берется сковорода с толстыми стенками (лучше чугунная), моется, просушивается салфеткой и раскаливается до большой температуры. Рыба панируется в смеси измельченных приправ и жарится на сковороде в течение 2-3 минут с каждой стороны. Для избежания задымления помещения при этом способе приготовления рыбы, оно должно хорошо проветриваться.
Не менее популярной — но менее экстравагантной, чем черненая — является рыба, печеная в духовке. Ее полезность заключается в отсутствии большого количества масла или жира, которые нужны для жарки или тушения рыбы. Благодаря этому печеная рыба может быть отнесена к рациону людей, соблюдающих диету. Наиболее низкокалорийной является рыба, приготовленная в рукаве для запекания или алюминиевой фольге. Хороша для запекания пресноводная рыба — например, семга. Пикантной и простой в приготовлении получается семга под сухим белым вином:
— 2 тушки семги;
— 200мл сухого белого вина;
— 50мл молока;
— 50г сливочного масла;
— зеленый лук;
— 3ст.л. пшеничной муки;
— 1 яичный желток;
— 100мл густой нежирной сметаны;
— черный перец, соль.
Потрошенные тушки семги сполоснуть в холодной воде, очистить от чешуек и высушить несколькими бумажными полотенцами. Сковороду с высокими краями раскалить на небольшом огне и положить туда немного сливочного масла. Налить в блюдце молоко, добавить к нему молотый перец и соль. Семгу опустить в молоко и присыпать мукой. Все кусочки обжарить на сковороде с двух сторон по 10 минут. В другой сковороде меньшего размера также растопить немного сливочного масла и обжарить на нем измельченный лук, затем залить его сухим вином или шампанским, влить сметану и яичный желток. Готовую рыбу переложить на сухое плоское блюдо и залить горячим соусом, украсить рубленым луком. Подавать к столу со свежими овощами и сухим вином.