Мука пшеничная, являясь порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен пшеницы. Характеристика и сорта муки пшеничной зависят сегодня от огромного ряда показателей. Деление муки пшеничной на сорта вовсе не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными качественными признаками, имеет вполне определённое предназначение в нашем питании. К примеру, мука второго сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта.
На хлебопекарные характеристики пшеничной муки в первую очередь влияет качественное содержание в ней клейковины, являющейся своеобразным каркасом теста.
Характеристика пшеничной муки высшего сорта свидетельствует о её отличных хлебопекарных свойствах. Этот сорт имеет преимущественно белый цвет с небольшим присутствием кремового оттенка. При растирании пальцами муки пшеничной высшего сорта не чувствуется крупинок. Такая мука идеально подойдёт для приготовления дрожжевого, песочного и слоёного теста. Также её можно добавлять в соусы.
Чрезвычайно эластичное тесто получается из первого сорта пшеничной муки, а хлебобулочные изделия из неё ароматны, имеют хорошую форму и приятны на вкус. Эта мука также имеет белый цвет, но оттенок у неё желтоватый. Из неё целесообразно выпекать несдобные изделия: бублики, дрожжевые блины и пироги.
Второй сорт муки пшеничной отличается более тёмным цветом из-за большего содержания в ней отрубянистых частиц. Характеристики второго сорта пшеничной муки позволяют изготавливать из неё печенье, пряники и другие кондитерские изделия. Также из неё выпекают столовые виды хлеба. Содержание витаминов и других минеральных веществ в изделиях, изготовленных из пшеничной муки второго сорта, намного выше чем, чем в изделиях из муки более высоких сортов.
Отдельно можно говорить о муке макаронной, получаемой из специальных сортов пшеницы. Характеристики макаронного сорта муки пшеничной подразумевают наличие в ней сильной эластичной клейковины, повышающей варочные свойства макаронных изделий. Макаронные изделия, изготовленные из качественной муки, не будут склеиваться при варке.
Т.о., когда мы говорим про характеристики и сорта пшеничной муки, мы подразумеваем качество зерна и вид его помола.
Автор: Виктория Павлушина, специально для Кулинарочки.ру